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三星酒坊

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酿造工艺·高粱·发酵工艺  

2017-10-04 16:55:31|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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天府名优酒研究中心

酿造工艺高粱酒

操作步骤系列讲解

   高粱酒酿造第八道工艺

 

操作要点

准备好使用的新鲜配糟,总用量为1:3-1:4,冬季配糟少,夏季配糟多。加入糖化好的粮糟,翻拌均匀。用温度计检测,等温度下降至22至26度时,倒入发酵桶发酵。入窖后将粮食压紧,要求做到周围紧,中间松,注意将粮面刮平。最后用2至3公分熟糠壳铺一层在糟上,用塑料薄膜将桶密封发酵。自入桶开始,每隔24小时(一天)检测一次温度,一般发酵24小时,升温1~2℃,48小时(两天)升温6~7℃,72小时(三天)升温2~3℃,96小时(四天)升温1~2℃,120~144(五~六天)小时温度稳定。出桶(池)前降1~2℃,净升温10~12℃为正常,发酵7~8天。

1.配糟量:要求粮糟比例在1:3-1:4,冬季配糟少,夏季配糟多。

2.降温、测温:粮糟摊晾降温,温度下降至22-26度即可。

3.发酵时间:7至8天即可。

4.定时测温:自入桶开始,每隔24小时检测一次温度。

 

操作步骤

1.称配糟量

酿造工艺·高粱·发酵工艺

要求粮糟比例在1:3-1:4,冬季配糟少,夏季配糟多。

2.加配糟、拌匀

酿造工艺·高粱·发酵工艺

将糖化好的粮食,加入新鲜配糟,将粮食与配糟搅拌均匀。

3.降温、测温

酿造工艺·高粱·发酵工艺

糟摊晾降温,温度下降至22至26度即可。

4.入桶、压紧、密封

酿造工艺·高粱·发酵工艺

酿造工艺·高粱·发酵工艺

酿造工艺·高粱·发酵工艺

发酵糟倒入发酵桶中,四周压紧,粮面刮平。用2至3公分熟糠壳铺一层在糟上,用塑料薄膜将桶密封。

5.定时测温

酿造工艺·高粱·发酵工艺

发酵时间6-8天即可。

自入桶开始,每隔24小时(一天)检测一次温度,一般发酵24小时,升温1~2℃,

48小时(两天)升温6~7℃,

72小时(三天)升温2~3℃,

96小时(四天)升温1~2℃,

120~144(五~六天)小时温度稳定。

出桶(池)前降1~2℃,净升温10~12℃为正常,发酵7~8天。

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