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酿造工艺·高粱·发酵工艺

2017-10-04 16:55:31| 分类：默认分类 | 标签： |举报 |字号大中小订阅

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酿造工艺高粱酒

操作步骤系列讲解

发酵 高粱酒酿造第八道工艺

操作要点

准备好使用的新鲜配糟，总用量为1:3-1:4，冬季配糟少，夏季配糟多。加入糖化好的粮糟，翻拌均匀。用温度计检测，等温度下降至22至26度时，倒入发酵桶发酵。入窖后将粮食压紧，要求做到周围紧，中间松，注意将粮面刮平。最后用2至3公分熟糠壳铺一层在糟上，用塑料薄膜将桶密封发酵。自入桶开始，每隔24小时（一天）检测一次温度，一般发酵24小时，升温1～2℃，48小时（两天）升温6～7℃，72小时（三天）升温2～3℃，96小时（四天）升温1～2℃，120～144（五~六天）小时温度稳定。出桶（池）前降1～2℃，净升温10～12℃为正常，发酵7～8天。

1.配糟量：要求粮糟比例在1:3-1:4，冬季配糟少，夏季配糟多。

2.降温、测温：粮糟摊晾降温，温度下降至22-26度即可。

3.发酵时间：7至8天即可。

4.定时测温：自入桶开始，每隔24小时检测一次温度。

操作步骤

1.称配糟量

酿造工艺·高粱·发酵工艺

要求粮糟比例在1:3-1:4，冬季配糟少，夏季配糟多。

2.加配糟、拌匀

酿造工艺·高粱·发酵工艺

将糖化好的粮食，加入新鲜配糟，将粮食与配糟搅拌均匀。

3.降温、测温

酿造工艺·高粱·发酵工艺

糟摊晾降温，温度下降至22至26度即可。

4.入桶、压紧、密封

酿造工艺·高粱·发酵工艺

发酵糟倒入发酵桶中，四周压紧，粮面刮平。用2至3公分熟糠壳铺一层在糟上，用塑料薄膜将桶密封。

5.定时测温

酿造工艺·高粱·发酵工艺

发酵时间6-8天即可。

自入桶开始，每隔24小时（一天）检测一次温度，一般发酵24小时，升温1～2℃，

48小时（两天）升温6～7℃，

72小时（三天）升温2～3℃，

96小时（四天）升温1～2℃，

120～144（五~六天）小时温度稳定。

出桶（池）前降1～2℃，净升温10～12℃为正常，发酵7～8天。

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