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三星酒坊

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酿酒问题·高粱·糖化温度过低如何影响酒质  

2017-10-04 16:51:22|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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天府名优酒研究中心

高粱酒酿酒工艺常见问题

糖化环节错误操作影响

糖化环节正确操作

正确操作

收堆后,温度至30-35℃后,在粮食面撒最后10%酒曲。根据季节温度的变化,用不同量的新鲜配糟或棉被盖于粮食四周和表面,即可开始糖化。糖化时间为22-26小时。糖化完成后,温度要求达到30-35℃,清香略甜,无酸馊味,无怪味酒味,手捏糟醅指缝间流出白色小泡沫即为糖化完成。

糖化环节错误操作

错误操作

在酿造高粱酒时,糖化环节常出现的错误操作有以下四点:

1、糖化温度过高    

2、糖化温度过低    

3、出箱老    

4、出箱嫩    

高粱糖化

糖化温度过低对工艺影响

工艺影响

高粱糖化温度过低很容易造成

1、升温不足

2、糖化不彻底

高粱糖化

糖化温度过低对酒质影响

酒质影响

酿造环节的操作失误对酒质有影响,高粱糖化温度过低,会导致酒质出现以下问题:

糖化温度过低,会使得糖化升温不足,糖化程度不够,不能生成足量的还原糖,使得后期发酵还原糖不足,从而降低出酒率,酒中的香味成分也不足,使得酒的口感和香气均不足。

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