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三星酒坊

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酿酒问题·高粱·千万别让摘酒方法搅坏一坛好酒  

2017-10-04 16:30:09|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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天府名优酒研究中心

高粱酒酿酒工艺 常见问题

蒸馏环节错误操作影响

蒸馏环节正确操作

正确操作

蒸馏前一天将酒糟中的黄水放尽,以免酒中出现过重的酸味和涩味。用水将设备和底锅洗净,有尾酒需要回蒸,一并倒入底锅内。熟冷糠撒2至3公分于甑篦上,避免压气。开火,用轻撒匀铺的方法,将酒糟撒入甑中,边挖边上甑,疏松均匀地旋散上甑,保持疏松均匀和上汽平稳。装满甑用木刀刮平,四周高,中间低。

待装满蒸煮锅时,盖上甑盖,连接好导气管,加好密封水,安放好接酒桶,搭好接酒布,准备接酒。

接酒的方式按照掐头去尾的方法,初馏出来的重量为干粮食0.5%-1%的酒,称为酒头,酒头接取后,单独储存。头酒之后为二段酒,二段酒用断花摘酒的方式量质摘酒,装坛。断花之后至25%vol左右为尾酒,单独储存,下次复蒸。

蒸酒结束后,将糟子出甑,摆放晾堂上,做下轮配糟使用。

蒸馏环节错误操作

错误操作

在酿造高粱酒时,蒸馏环节常出现的错误操作有以下三点:

1、上甑非常规操作    

2、蒸馏时火力过大    

3、摘酒方法不当

高粱蒸馏

摘酒方法不当对工艺影响

工艺影响

高粱蒸馏时,摘酒方法不当很容易造成

1、不掐头(将头酒与二段酒接在一起)

2、不分段摘酒

3、掐尾过晚,导致部位尾酒进入二段酒

高粱蒸馏

摘酒方法不当对酒质影响

酒质影响

酿造环节的操作失误对酒质受影响,高粱蒸馏摘酒方法不当,会导致酒质出现以下3个问题:

1、蒸馏时不掐头,使得酒中低沸点物质和醇溶性物质含量偏高,而低沸点和醇溶性物质大部分是醛类、一些酯类、杂醇油等,会给酒中带来极强的刺激感和爆辣感,且甲醇容易超标,饮后容易上头。

2、蒸馏时不分段摘酒,酒中香味成分分布不均匀,各种呈香呈味的微量物质的含量和比例均不协调,使得酒体和谐,风格不典型

3、掐尾过晚,会使得尾酒中的大分子水溶性物质进入酒中,给酒带去不协调的苦涩味。

温馨提示:

如果您想了解更多高粱酒酿造工艺,请拨打电话13980641272,我们将提出专属解决方案.我们还提供白酒技术培训提高您的酿造、勾兑工艺!

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