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三星酒坊

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寻求梦想,找一个技术活,寻找一个属于自己的活,那就是酿固态发酵的酒。

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酿酒问题·高粱·发酵环节入窖温度过低  

2017-10-04 16:22:26|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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正确操作

准备好使用的新鲜配糟,总用量为1:3-1:4,冬季配糟少,夏季配糟多。加入糖化好的粮糟,翻拌均匀。用温度计检测,等温度下降至22-26度时,倒入发酵桶发酵。入窖后将粮食压紧,要求做到周围紧,中间松,注意将粮面刮平。最后用2-3cm熟糠壳铺一层在糟上,用塑料薄膜将桶密封发酵。

自入桶开始,每隔24h检测一次温度,一般发酵24小时,升温1~2℃,48小时(2天)升温6~7℃,72小时(3天)升温2~3℃,96小时(4天)升温1~2℃,120~144小时(5-6天)温度稳定。出桶(池)前降1~2℃,净升温10~12℃为正常,发酵7~8天。

发酵环节错误操作

错误操作

在酿造高粱酒时,发酵环节常出现的错误操作有以下四点:

1、配糟过多    

2、配糟过少    

3、入窖温度过高    

4、入窖温度过低     

高粱发酵

入窖温度过低对工艺影响

工艺影响

高粱入窖温度过低很容易造成

1、发酵升温不足

2、发酵不彻底

3、残糖含量高

高粱发酵

入窖温度过低对酒质影响

酒质影响

酿造环节的操作失误对酒质受影响,高粱发酵入窖温度过低,会导致酒质出现以下2个问题:

1、入窖温度低,发酵升温不足,使得发酵不彻底,酒精以及香味物质的生成都不足,最终导致出酒率低,酒的口感淡,香气薄

2、入窖温度低,发酵不彻底,糟醅中残糖高,使得最后酒中甜味重。


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