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三星酒坊

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寻求梦想,找一个技术活,寻找一个属于自己的活,那就是酿固态发酵的酒。

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高粱酒酿造·问题·蒸馏常见问题(一)  

2017-10-03 08:28:46|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文编自申联生物自编资料《高粱酒酿造工艺及白酒配方》。本书由天府名优酒研究中心专家根据常年从事高粱酒菌种、高粱酒酿造工艺、高粱酒白酒微量成分的研究经验,结合目前新型白酒生产实践中的常见问题,历时几年时间收集、整理、汇编而成。

 

-  蒸馏时有何要求?操作要点是什么? -

蒸馏要求:截头去尾、分段接酒、不跑汽、不夹花吊尾、损失少。

操作要点:黄水早放;底锅水要净;装甑要均匀疏松,不要装得过满;火力大且稳,流酒温度控制在3O℃,酒尾要吊净。

-  蒸酒如何操作? -

蒸酒操作如下:

a、放黄水。

在放泡粮水后,即可放出发酵桶内的黄水,第二天开桶蒸馏。

b、装甑。

在装甑前,先洗净底锅,安好甑桥甑箅,在甑箅上撒一层熟糠。同时,揭去发酵桶上的封泥,刮去面糟(放在囤撮内,留到最后与底糟一并蒸馏,蒸后作丢糟处理),挖出发酵糟2~3撮,端放甑边,底锅水烧开后即可上甑。先上2~3撮发酵糟,边挖边上甑,要疏松均匀地旋散入甑,探汽上甑,始终保持疏松均匀和上汽平稳。装满甑时,用木刀刮平(四周略高于中间),垫好围边。上甑毕,盖好云盘,安装好过汽筒,准备接酒。

c、蒸酒。

盖好云盘后,检查云盘、围边、过汽筒等接口处,不能漏汽跑酒;掌握好冷凝水温度和火力均匀;截头去尾,控制好酒度,吊净酒尾。

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