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三星酒坊

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高粱酒酿造·问题·发酵常见问题(三)  

2017-10-28 09:16:43|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文编自申联生物自编资料《高粱酒酿造工艺及白酒配方》。本书由天府名优酒研究中心专家根据常年从事高粱酒菌种、高粱酒酿造工艺、高粱酒白酒微量成分的研究经验,结合目前新型白酒生产实践中的常见问题,历时几年时间收集、整理、汇编而成。

 

-  清香型麸曲高粱酒生产工艺中,

入池发酵有何要求?-

一般入池温度应在15~25℃,入池淀粉浓度一般控制在14~16%,高粱入池酸度为0.6~0.8g/L,入池水分在57~58%。

  糟醅入池后,采用泥巴封池,也有些厂采用塑料薄膜封池。在气温高时,更应严密封池,并可适当进行踩醅。

-  酿造高粱酒一般需要发酵多少天?-

酿造高粱酒的发酵时间,一般根据白酒的不同香型,采用不同的工艺,用不同的曲药,发酵时间是不相同的。

(特殊工艺要求除外)浓香型大曲白酒一般发酵60天,清香型大曲白酒一般发酵期为21-28天,个别也有长达30余天。酱香型大曲酒生产工艺比较复杂、周期长,原料高梁从投料酿酒发酵开始,需经8轮次,每轮次1个月分层取酒。四川小曲酒发酵时间一般为6-7天。

-  酿制传统高粱酒,夏季发酵7天,

冬季气温低,是否要延长发酵期?-

南方冬季比北方暖和,一般不需要采取特殊措施。北方冬季寒冷,达到零下几十度的情况,建议停产,一般不采取延长发酵期的做法。如果实在需要生产,在培菌和发酵期间一定要采取保温保暖的特殊措施。

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