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三星酒坊

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高粱酒酿造·问题·发酵常见问题(二)  

2017-10-28 09:15:12|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文编自申联生物自编资料《高粱酒酿造工艺及白酒配方》。本书由天府名优酒研究中心专家根据常年从事高粱酒菌种、高粱酒酿造工艺、高粱酒白酒微量成分的研究经验,结合目前新型白酒生产实践中的常见问题,历时几年时间收集、整理、汇编而成。

 

-  酿造清香型大曲酒时,

什么是二渣发酵?该如何操作? -

为了充分利用原料中的淀粉,蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次,这叫二渣发酵。

其操作大体上与大渣发酵相似,发酵期也相同。将蒸完酒的大渣酒醅趁热加入投料量2~4%的水,出甑冷散降温,加入投料量10%的曲粉拌匀,继续降温至入缸要求温度后,即可入缸封盖发酵。

-  酿造清香型大曲酒时,

二渣发酵时该如何掌控温度? -

由于二渣酒醅酸度较大,因此其发酵温度变化应掌握“前紧,中挺,后缓落”的原则。所谓前紧即要求酒醅必须在入缸后第4天即达到顶温32℃,最高可达33~34℃,但不宜超过35℃。中挺指达到顶温后要保持2~3天。从第7天开始,发酵温度缓慢下降,至出缸酒醅的温度仍能在24~26℃,即为后缓落。二渣发酵升温幅度至少在8℃以上,降温幅度一般为6~8℃。

-  川法小曲高粱酒生产工艺中,

如何做到糖化速度与发酵速度的平衡? -

发酵总速度应当控制适当,糖化和发酵速度要平衡,否则发酵不正常,造成少产酒。除熟高粱水分重、原糖多、糖化速度快外,团烧温度高,可促进糖化,抑制发酵;酸度适宜可促进发酵。在实际操作中,主要是通过上述因素的互相约束来使糖化、发酵速度达到基本平衡的。再通过培菌糟、配糟温差尽量达到完全平衡。

糖化发酵速度是否平衡,可从吹口气味检查。根据经验,吹口气味一般为3种:培菌糟热,带甜气;配糟热,带糟子酸气;杂菌多,酵母衰老,带刺鼻气(可能是醛类)。正常的发酵,头吹凉悠悠的带甜香气,糟子气、刺鼻气兼而有之,都不明显。二吹猛,甜、酸气,不刺鼻,不带糟子气。若糖化发酵速度配合不好,如有时培菌糟热,糖化快,发酵跟不上,过量的糖使头吹带甜。有时配糟热,发酵快,头吹带酸味;有时箱嫩,配糟凉,酵母增殖多,糖量不足,酵母早衰;或感染杂菌,头吹刺鼻等。

糖化快或发酵快都会导致生酸大,出酒率低。为了提高出酒率,进桶团烧温度要尽可能控制在23~25℃之间。室温高时要接近室温,室温低时要提高配糟温度。根据酸度高低掌握熟高粱水分,配糟酸度在1.10~1.18之间较合适。酸高,熟高粱水分要轻,更高可减少配糟或多用稻壳,使本排少受损失,下排正常。酸不足,加底锅水。根据熟高粱水分掌握出箱老嫩,水分多时,出箱原糖可以少些;水分少时,出箱原糖要求多些。正常的箱是小泡子,原糖3%~3.4%。任何情况不能出老箱。此外,根据吹口气味,决定配糟温度、培菌糟与配糟温差及摊凉时间。要求团烧温度合适,吹口气味正常。

要严防杂菌侵入,搞好清洁卫生,缩短培菌糟摊凉时间。培菌糟摊凉最易感染杂菌,不摊凉进桶温度又太高。要缩短摊凉时间,可把箱温控制得低些,还要加大摊凉面积,并用风扇扇冷。装桶前将发酵桶四周用清水洗净,可减少杂菌感染机会,夏季尤为重要。

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