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三星酒坊

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寻求梦想,找一个技术活,寻找一个属于自己的活,那就是酿固态发酵的酒。

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酿酒问题·高粱·泡粮时间长能影响酒质,你知道吗?  

2017-10-17 07:06:40|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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准备泡粮水加热至70-100度,倒入泡粮桶重。把称量好的粮食倒入泡粮桶,要求水量高于粮食面25CM左右,搅拌均匀,盖上泡粮桶盖,用棉被包裹泡粮桶保温。

泡粮环节错误操作

错误操作

在酿造高粱酒时,泡粮环节常出现的错误操作有以下两点;

1、高粱泡粮时间不够、水温低、未保温

2、高粱泡粮时间过长

高粱泡粮

时间长对工艺影响

工艺影响

高粱泡粮时间长,会对之后的酿造环节造成影响:

1、粮食含水率高

2、上下层粮食温差大,糊化程度不一致,淀粉损失大

3、糖化时,容易出老箱

高粱泡粮

时间长对酒质影响

酒质影响

 酿造环节的操作失误对酒质有影响,高粱泡粮环节如果出现泡粮时间长,会导致酒质出现以下3个问题:

 

1、粮食含水高,糟醅发腻,发酵时水分多,使得成品酒中香气和口味被稀释,香气口感皆不足,且水味重,出酒率低

2、泡粮时间过长使得泡粮时上下层粮食温差逐渐加大,后期糊化程度不一致,淀粉损耗大,淀粉利用率低,出酒率低。

3、糖化时,由于糟醅含水率过大,使得糖化容易老箱,造成淀粉利用率降低,影响出酒率。

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