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三星酒坊

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【转载】谈谈传统白酒中糖化酶的应用  

2016-10-22 10:04:27|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自xiaowanzi7299@126《谈谈传统白酒中糖化酶的应用》

 

.传统酿造.

刘兴照

                                  (江苏洒洪双洋酒厂223907)

    糖化酶是酶制剂工业中应用最广泛,用量传统白酒生产所使用的曲中微生物是依靠

最大的一种淀粉酶,其主要作用是分解淀粉,产自然界带入的,未经筛选,其糖化力较低,I}.

生葡萄糖。我国传统白酒的生产大多使用淀粉酸耐热性能都较差,这在客观上减弱了对杂雀

质原料,一般以曲为糖化剂,成本高,出酒率危害的自卫能力。工艺上使用经贮存三个月LJ

低。随着白酒工业的发展,利用糖化酶代替部上的陈曲,以减少曲本身的杂菌含量,却又阶

分曲,以提高出酒率,降低生产成本,已被众低了糖化力;传统白酒的制曲温度很高,如雀

多白酒企业普遍采用,尤其近几年活性干酵母香型曲顶温高达65 C,有益微生物在高温下大

的出现,更使糖化酶在白酒中的用量飞速增长,量死亡,必然导致糖化力的急剧下降,所以传

即使一向在工艺技术上十分谨慎的名酒厂也都统白酒的用曲量很大,浓香型酒用曲量为原料

在生产中使用了糖化酶,或者在丢糟中应用了的25%左右,酱香型酒高达80%左右。

糖化酶。然而,由于我国白酒企业的技术水平但是,用曲量也不能无限制地增加,用胜

参差不齐,各种白酒的生产工艺千差万别,因量增加后,曲中杂菌数量也相应加大,不仅刘

而糖化酶在我国传统白酒生产中的应用就很难出酒无益,而且对酒质有影响,行业有“曲大

有一个科学规范的标准,有些企业应用时比较酒苦”之说。所以,出于对传统白酒的香味、冈

盲目,在使用的方法、用量、目的上显得很混格、质量考虑,在不彻底改变传统工艺的情次

乱,最终的使用效果自然不够理想。为了真正下,利用糖化酶改善传统白酒的糖化发酵状玩

发挥科学技术第一生产力的作用,让糖化酶这提高出酒率是可行的,也是必要的。

个现代生物制品为传统的白酒工艺注人活力和2糖化酶的一般特性

生机,现将糖化酶在传统白酒中应用的有关问糖化酶又称葡萄糖淀粉酶,它能将淀粉夕

题提出与同行探讨。非还原端水解a-1}4葡萄糖昔键,产生葡萄糖

1在传统白酒生产中应用糖化酶的必要性也能缓慢水解a-1 > 6葡萄糖昔键,转化成葡崔

    我国传统白酒一直沿用固态发酵法,产酒糖,糖化酶pH范围为3. 0 ^} 5. 5,最适pH范压

率低是一个普遍存在的问题,根据理论分析,高为4. 0 ^} 4. 5,但即使pH在2. 5时,糖化酶仁

粱原料出酒率可达55%左右。而实际上,从清然保持有相当量的酶活性,所以糖化酶应用于

香型、浓香型到酱香型白酒,随着制曲温度的传统白酒酿造过程中酸度不断增加、pH值孑

提高,出酒率只有40%到20%左右,呈明显的断下降的发酵环境中,是十分适宜的;温度程

下降趋势。影响出酒率的因素虽然是多方面的,围为40}65`C,最适温度范围为58^}60`C起

但主要原因却是因为淀粉质原料的糖化发酵的过65 C糖化酶活力下降较快,低于60 C,其裸

不完全所致,而糖化是发酵的基础,因而糖化化速度随温度下降而降低,但即使在常温下,栩

不好就成了影响出酒率的首要问题。化酶的糖化作用仍在进行。白酒的窖内发酵福

  谈谈传统白酒生产中糖化酶的应用—刘兴照27度在30 C左右,在此情况下,糖化酶可长时间

不易失活;大部分重金属如:铜、银、汞、铅

等都能对糖化酶产生抑制作用。

    糖化酶有固体糖化酶和液体糖化酶两种形

式。固体糖化酶是发酵液经盐析、过滤、干燥

而成的;液体糖化酶是发酵液经过滤、除菌、超

滤浓缩而成的。

    目前市场上提供的商品糖化酶,主要有酶

活力为5万u/g (ml)和10万u/g (ml)两种

规格,从酶的质量来看,酶活力的单位越高,所

含非酶填充物就越少,酶的纯度就越高。目前

酿酒上使用5万u/g (ml)的居多,实在是习惯

使然。因为10万u/g (ml)的糖化酶是近二三

年才出现的,随着糖化酶应用技术的发展和工

艺操作的完善,高活力糖化酶的使用会越来越

普遍。

3糖化酶在传统白酒生产中的应用方式

    糖化酶在传统白酒生产中的应用方式必须

根据原来工艺中曲的质量和对新工艺的使用要

求而定。有如下三种具体的方式:

    首先,用曲量不减,添加糖化酶是为了补

充或增强曲中糖化力的不足。

    其次,为了降低生产成本,减少用曲量,添

加一定量糖化酶代替被减去部分曲的糖化力。

    再者,原工艺不变,完全使用糖化酶和酵

母来替代原来的曲,这类方式一种是针对丢糟,

搞强化发酵;另一种是形成新的发酵周期只有

5}-7天的酶法制酒工艺。

    采用那种使用方式,要根据各个行业、各

种香型酒本身的工艺情况及工艺检测数据,并

通过试验合理选择。

4糖化酶的使用,及其计算

    不论采用那种方式,糖化酶的添加量都可

以精确计算,而不能盲目使用,仅凭经验或者

摹仿别人均不足取。计算的依据是每克原料所

需的糖化力((u/g),如本厂在未使用糖化酶时

小班投料750kg,加大曲2500,即187. 5kg,糖

化力580 (u/g),则原料加曲占有的糖化力为

187. 5X580 X 1000

(750+187. 5)只1000

=116 (u/g)

    综合各个厂的经验数据,一般每克原料中

糖化力达到120"-140 (u/g)时,即能基本满足

工艺要求。那么上述糖化酶第一种应用方式就

可用以下公式计算:

    原料用量(kg)  X每克原料所需的糖化力

(u/g)=大曲用量(kg)  X大曲糖化力(u/g)

+糖化酶用量X糖化酶单位(u/g)

    例:设投料1000kg,按26%用曲量计,需

要大曲260kg,大曲糖化力为250 (u/g)。现添

加糖化酶而大曲用量不减,问需添加多少酶活

力为5万(u/g)糖化酶,才能满足工艺所要求

的每克原料所需的糖化力达140 (u/g)}

    计算:1000 X 140=260 X 250-}W X 50000

            W=(1000 X 140一260 X 250)/

          50000=1.5 (kg)

    上述第二种方式可用以下公式计算:

    原用曲量(<kg)  X曲糖化力(u/g)=

现用曲用量(kg) X曲糖化力(u/g)+糖化酶

用量X糖化酶单位((u/g)

    例:设投料100okg,按26%用曲量计,需

用大曲260kg,大曲糖化力为500 (u/g)。添加

糖化酶后,大曲用量减少5000,问需补充多少

酶活力为5万(u/g)的糖化酶,才能保持原有

的糖化力。

    计算;260 X 500二130 X 500+W X 50000

            W= (260X 500一130 X 500)/50000

            =1. 3 (kg)

    上述第三种方式的糖化酶用量,可直接计

算。如丢糟发酵可根据所含淀粉量计算,通常

按每克淀粉需用180^200 <u/g)计算。

    例:现有丢糟6000kg,淀粉含量10},则

需要5万(<u/g)的糖化酶为:6000 X 10 0 o X 200/

50000=2.4 (kg)

5糖化酶的添加方式

    糖化酶的添加方式,即糖化酶如何加法,是

与曲粉一起加入粮酪,还是糖化酶先加或后加,

这要取决于工艺需要。一般情况下,糖化酶可

在粮酷或糟酷摊凉后随曲一起加人,拌和均匀,

然后人窖发酵。如果由于工艺上的需要,如为

了缩短发酵周期,要求提高起始发酵速度等,糖

                          中国酿造1998年第4期化酶可以在粮酷摊凉至55^}60'C时先加人,静

置糖化20 }- 30min,当粮酷继续摊凉至28

30 C时,再将曲粉等一起加人,混匀,然后人

窖发酵。

    对于固态糖化酶,使用时可用45500C温

水浸泡30min,然后使用,效果更高。

6精化酶与活性干酵母的配套使用

    由于传统白酒生产所使用的曲,不仅仅是

糖化能力低,其发酵力也不够,如果单纯添加

糖化酶,势必造成糖化能力过剩,而发酵不足,

同样不能提高出酒率,所以为了保证糖化发酵

之间的相互平衡,需同时添加酵母,现在使用

最多,也较为方便的是活性干酵母,其应用技

术已经较为成熟,一般在使用前需复水活化,按

使用说明即可。活性干酵母的使用量,目前还

无法按量计算,使用多少要取决于试验数据,判

断糖化酶与活性干酵母用量是否配比适宜,可

以根据出窖酒酷化验的残糖数据,如果残糖过

大,说明发酵不足,需加大酵母用量,若残糖

过小,说明糖化不够,需加大糖化酶用量,反

复调整,就能找到一个最佳配比。在白酒生产

中,活性干酵母的用量,常为原料的0.8^'1 000

7糖化酶在传统白酒中的应用效果

    糖化酶的应用,使粮酷入窖后发酵升温快,

升温幅度大,提高原料的出酒率,缩短发酵周

期,降低生产成本,这已成为无可争辩的事实,

主要问题是所产酒的质量,较之对照组总酸总

醋低,所含香味成分少口感单薄,欠协调,后

味短等。这可能是由于糖化酶的添加,加速和

改变了发酵中的某些代谢途径,因而可能影响

了香味物质的形成,如醋量略有减少,高级醇

量增加等。但这些不应该成为糖化酶在传统白

酒中应用的障碍,因为,糖化酶作为一个现代

生物制品,其自身的长处或者说特点是高效专

一的催化作用,对酒的质量稍有影响,很可能

责任不在糖化酶,而在于我们尚未摸索到一条

最佳工艺路线。若减曲过多,影响酒质和风格

就不足为奇了。在目前情况下我们完全可以采

用一些其它质量措施与之相配套,以弥补质量

不足。我厂自91年以来,一直添加糖化酶使用

至今,由于采用了高温大曲、人工窖泥、酷化

液、双轮底薄层串蒸技术、分段接酒,酒质不

但没有受到影响,反而有所提高。

8注意问题

    8. 1从工艺条件看,使用糖化酶后,发酵

过程加快、升温高,水分消耗大,为了保证发

酵过程的顺利进行,在控制人窖条件时,要加

大人窖水分(一般在63%左右),人窖温度应低

于正常生产的1^"3`Co

    8. 2糖化酶应用成功的关键,在于合理使

用和充分混合,所谓合理就是使用方式及用量

必须符合产品本身的工艺要求,不能一味地追

求多用、量大,否则会适得其反,达不到应有

的效果;充分混合,就是要采取一切办法,使

糖化酶与粮酷进行充分接触,所以原料的粉碎

要更细一些。

    8. 3商品糖化酶由于目前大多不是真空

包装,很可能会因贮存时间过长而导致糖化力

下降,在使用时,应先检测其真正的糖化力,计

算用量时应作相应调整。

    8. 4长期在工艺中应用糖化酶,会使酷子

变得松散,不成团,所谓的“变瘦”,酸度也会

变小,可以采用一些方法加大酷子的酸度,增

加粘度以利于酒度的提高。如减少辅料用量,延

长蒸煮时间等。

            参考文献

姜锡瑞.酶制剂应用技术.中国轻工业出版社,

1996, 7

程志娟,等.大曲酒生产工艺改革的研讨.酿酒科

技,1990; (1)

李炳章.糖化酶的生产与应用.山东食品发酵,

1989; (3)

龚士选,等西凤酒厂应用糖化酶提高出酒率的试

验总结.酿酒科技,1991:(1)

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