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三星酒坊

酒是自由,艺术和美三位一体的,因自由而艺术,因艺术产生美。

 
 
 

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寻求梦想,找一个技术活,寻找一个属于自己的活,那就是酿固态发酵的酒。

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【转载】安琪酒曲  

2016-10-22 10:37:01|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自nano-mmt《安琪酒曲》
品牌:安琪
规格:8克/包
保质期:12个月
配料:根霉菌、米粉
用法:添加量为原料的0.3~0.5%
第一步:将米(以糯米为最好)淘洗干净放入清水淹没浸泡6—12小时(冬天略长),将糯米浸泡至用手碾即碎。
第二步:沥干水后,蒸熟。
第三步:用冷开水将蒸熟后的糯米摊开冲洗降温至温热(30度左右)做到米粒之间不粘连为好。
第四步:将蒸熟的糯米撒曲拌匀装入容器中抹平,容器中间搭窝留一圆孔,容器封口,放在30度左右温暖的地方发酵24—36小时有酒香味即熟。
贮 藏:阴凉干燥处
保质期:12个月
米酒又称甜酒,是我国民间的一种传统食品,已有两千多年的历史,是百姓喜爱的一种营养健康食品。是老幼皆宜的营养佳品。最近日本科学家还发现,米酒中含有一组对人体十分有益的酶制剂,常吃对人的记忆力有好处。
本产品还可广泛用于制作香醋、封缸酒、稠酒、小曲酒、黄酒、腐乳等发酵食品。
配料:根霉菌、米粉
用量:8克米酒曲制作(2-2.5)千克左右糯米,冬季米酒曲用量略高。
具体步骤:

1、先用水将糯米(或大米)泡半天,漂洗干净,然后蒸熟成米饭:
  在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟,(约一小时,自己尝一下就知道了),尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会,蒸好后盛到发酵用的容器中(电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器 ),用勺搅几下,凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的)。
2、拌酒曲:
  用勺将糯米弄散摊匀,将酒曲均匀地撒在糯米上(稍微留下一点点酒曲最后用),然后用勺将糯米翻动,目的是将酒曲尽量混均匀。
3、保存:
  用勺轻轻压实。抹平表面(可以蘸凉开水),作成平顶的圆锥型,中间压出一凹陷窝,将最后一点酒曲撒在里面,倒入一点凉开水(目的是水慢慢向外渗,可以均匀溶解拌在米中的酒曲,有利于均匀发酵),但水不宜多。
4、发酵:
  将容器盖盖严,放在适宜的温度下(30℃左右),如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温);发酵。
5、中间可以检查,看有无发热,发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美, 酒味不冲鼻,(时间可以根据个人口味,时间长,酒味酸味就浓,但太冲也不好),大约发酵24-48小时,将容器盖打开(有浓郁的酒香就成了),加满凉开水,再盖上盖后,放入冰箱(为的是终止发酵)或直接入锅煮熟(也是停止发酵)。
注意事项:
1.拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则,热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的,要么就没动静。中间温度太低也不成,酒曲不活跃,杂菌就会繁殖,30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。
2.做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛,(这和酒曲的生长条件有关,不洁的环境会促进杂菌生长)。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。
3.发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器放30℃温水中水浴加热一下,使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
4.酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了,只好丢啦。
5.练习掌握一个度:如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的时候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。


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