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三星酒坊

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不经勾兑的酒一定是好酒吗?一张图告诉你白酒勾兑前后的区别 ..  

2016-12-08 18:52:18|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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相信不少酒友点开这个标题,是要进来和酒评君进行理论的。是的,尽管包括酒评网在内的很多酒类媒体和酒类爱好者都在大力普及关于“白酒勾兑”的概念,但由于当前不容乐观的食品安全形势,很多消费者对于白酒还是谈“ ...

相信不少酒友点开这个标题,是要进来和酒评君进行理论的。是的,尽管包括酒评网在内的很多酒类媒体和酒类爱好者都在大力普及关于“白酒勾兑”的概念,但由于当前不容乐观的食品安全形势,很多消费者对于白酒还是谈“勾兑”而色变。但本期话题的主角还不是“三精一水”的酒精酒,而是固态发酵的纯粮酒。那么问题来了:纯粮酒究竟要不要勾兑?不勾不兑的纯粮酒,就一定是好酒吗?

“勾兑”一词在酒评君(微信号:jiuping_cn)的文章中并不陌生,比如之前的《食用酒精勾兑白酒到底该不该废除?》、《原浆酒不得不说的秘密(上/下)》、《关于年份酒,超市的促销员一定不会告诉你这些!》、《白酒酿造全过程,这下终于知道什么是勾兑酒了!》等文章,“勾兑”的话题就被屡屡提及。

现在大家都已经明白,所谓勾兑,至少涵盖了两种工艺的白酒,一种是“酒精酒”,也就是我们常说的“三精一水”的液态法白酒;一种是“粮食酒”,也就是“酒勾酒”的固态法白酒。本期我们要讨论的正是后者:酒勾酒有没有必要?

在这个问题上,一些资深的老酒友也形成了两个阵营:一些人认为,不勾不兑的白酒方显原浆酒本色,传统的中国白酒都是没有经过勾兑的;另外一些人则认为,“生香靠发酵,提香靠蒸馏,成型靠勾兑”,勾兑是现代白酒生产不可或缺的工艺流程,没有勾兑的白酒是不完整的。究竟谁说的更有道理?

刚出锅的原浆酒

孰是孰非暂且不论,让我们回到问题的原点:什么样的酒才算是好酒?一般认为,好酒首先应该是安全的;其次应该是相对标准的;再次则应该是口感变化多样的,香气层次丰富的,下咽醇厚柔顺的,饮后能够带来舒适体验的,这样的酒才算是好酒,至少是大多数人能接受的好酒。

我们都知道,影响一瓶酒质量好坏的因素很多,粮食等原料的优劣、水源及微生物气候的好坏、酒曲质量的高低、酿酒师傅对整个流程掌控的适宜与否,这些都可能造就或者毁掉一瓶酒,说的更夸张一些,哪怕是同一个地区同一个酒厂,不同季节、不同窖池、不同批次酿造出来的酒都有可能不同——这点和葡萄酒的酿造十分类似。在某种程度上讲,一瓶好酒是可遇不可求的,但作为一种商品,我们不能寄希望于偶然的运气,更不能拼人品,因此需要从工艺流程上加以升级和改进来保证产品质量的统一——勾兑,或者叫做勾调便应运而生。在这个层面上讲,勾兑更像一把剪刀,取彼之长补此之短,使不同质量的产品变得整齐划一。

然而勾兑的意义不仅仅在于产品质量的统一,更在于对产品质量更大程度的提升。白酒的口感香气来自本身含有的醇、酸、酯、醛、酮、酚等微量成分,它们之间的量比关系,决定着产品的风格。勾兑,主要是将酒中各种微量成分,以不同的比例兑加在一起,使其分子重新排布和缔合,进行协调平衡,烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。而勾兑中的调味工艺,就是对勾兑好的基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工,用极少量的调味酒,弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度,使其优雅细腻,完全符合口感要求。

调酒是门艺术,也是科学

除此之外,勾兑还起到了成本控制和产品等级划分的作用。毕竟,白酒不单单是消费者的精神寄托,还是酒厂赖以生存的产品,还得考虑盈利与市场竞争,不同等级的白酒用到的基础酒和调味酒的风格、质量也不同,成本、价格自然也就各异。

早期的白酒勾调完全是凭着调酒师的天赋和经验,完成对产品品质的标准化,香气口感的提升以及成本的控制,随着技术的发展和色谱仪等设备的出现,白酒勾兑变得更加精确和可控,调酒师们可以更容易的调配出差异更细微、口感更多样的白酒产品。

尽管如此,还是有不少消费者更钟情于原汁原味的原浆酒,于是就出现了文章开头那样的争论,喝原浆酒是一种什么样的体验呢?

经过老熟的好的原浆酒闻香一般会更加内敛低调,不像经过勾调的白酒那样酒香四溢;入口也会比较醇和,口中香气虽然有时也会热烈奔放,但变化比较单一,而且持续时间相对较短。如果把经过勾调的白酒比作一个奔放多情的北方姑娘,而未经勾调的原浆酒则像一个闷骚内秀的南方女子(这个比方不太合适,酒友们不要骂我,哈哈),而且这个南方女子带给你最大的惊喜在于,刚才还是连说带笑,这会可能就是梨花带雨——即使同一品牌未经勾调的原浆酒,不同批次带给你的感受也是不同。

市面上的原浆酒一般贮藏时间较短,毕竟大批量长时间存放成本巨大,而小批量分批存放的意义又不是很大,因此除少数高端形象产品之外价格都不太高,一般在几十至三百以内。

最后酒评君(微信号:jiuping_cn)总结一下,用一张图让大家了解白酒勾兑前后的区别:

好了,本期话题就和大家分享到这里,后续酒评君将在公众号里为大家推荐一些高性价比的纯粮酒,如果参与的酒友多,也可以组织一次团购或者众筹,欢迎酒友关注我们,欢迎有“粮心”的白酒企业和我们取得联系!我们的口号是:让好酒卖得动,让酒友喝得起。

品酒香,交酒友,知酒事

酒评网(微信号:jiuping_cn)关注酒类及周边产品消费,致力于酒知识普及和酒文化传播,通过测评、品鉴、对比等方式为酒友提供消费指南。联系作者,QQ/微信:9919385

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