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三星酒坊

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阳发酵、阴发酵 优质酱香酒是这样发酵酿造的  

2016-12-25 09:37:54|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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美酒在于香,而生香靠发酵。白酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质,优质酱香酒发酵工艺优于其他香型白酒的发酵工艺,表现在以下两方面:

一是其他白酒只经过窖池发酵一种方式,只产生一种香型,而酱香酒的发酵需采用两种发酵方式。即开放式发酵,也称开放式高温堆积发酵和封闭式发酵,或称阳发酵(有氧发酵)和阴发酵(厌氧发酵)。

开放式发酵,也称阳发酵

开放式发酵,也称阳发酵,就是通过酒醅摊晾,高温堆积,在地面上进行发酵,充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中适于发酵的微生物,以使其产生对人类有益的、足够多的、协调的产物,柔和、升华、发酵,弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足,生成了大量的香味物质和前驱物质,为入池发酵最大限度创造了活力,旨在纳天地之“精华”,是产香的发酵。开放式发酵是中国其他香型白酒所没有的工艺。

封闭式发酵,也称阴发酵

封闭式发酵,也称阴发酵或厌氧发酵。是在开放式发酵到一定程度,下造沙顶温需达到50℃至53℃,烤酒轮次也要达到45℃以上即可入池,酒醅放入窖池中以后,用窖泥密封,意在吸地之灵气,属产酒发酵。

酱香酒发酵这段时间,酒醅的各层次的微生物数量和品种不相同,因此即使同一个窖池的酒醅,香型和出酒率也不同。产生出三种不同的香型的酒,其中酱香酒由窖面和窖中酒醅产生,一般多为窖面产生,因此多数酱香酒酒厂都非常重视窖面酒制作和烤取,醇甜香型由中部酒醅产生,窖底由窖底产生,出酒率也不同,窖面除一次酒为,产量一般较好,倒数第三排产量一般为最低,窖底酒则好于倒数第三排。这是世界酿酒史上独一无二的奇观。不同香型的酒各含不同的成分,三种香型酒融合而成的酱香酒是一种“复合香”,其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中最多,最丰富,最协调,最具层次感;其“溢香”、“闻香”、“口香”、“留香”效果均胜于其他香型白酒。

二是其他香型白酒,只经过2~3次发酵,最多5次发酵,而酱香酒需经过8次堆积发酵和窖池发酵,发酵期长达9个月,次数和累积时间均是所有香型中最高的。经过长时间的反复发酵,产生的微量成分和香气香味成分自然远比其他香型的白酒多得多。

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